一 氣味
主要聞殼寡糖有沒有帶酸腐的氣味。殼寡糖生產過程中，采用稀酸溶解殼聚糖，然后在生物酶最適溫度下降解成殼寡糖，所以殼寡糖都帶有些許酸味。但是，有的劣質殼寡糖酸腐味撲鼻，這類殼寡糖用酸量過多，殘留的酸會降解殼寡糖，導致殼寡糖中氨基葡萄糖(單糖)的含量上升，殘留酸過多也會導致殼寡糖實際含量減少從而嚴重影響殼寡糖的含量和功效。
二外觀
主要看殼寡糖的顏色和是否有細小黑顆粒。目前生物酶降解法通過過濾除雜、活性炭脫色后，用低溫噴霧干燥器可制備淺黃色殼寡糖。但大生產用的噴霧干燥工作時的進風溫度在160-180℃，殼寡糖遇高溫容易變色。在這個過程中如果要保持殼寡糖本身的比較淡的顏色，可以從以下幾個方面處理:1、制備過程中，將殼聚糖原料去雜處理，減少灰分;2、縮短酶解反應及膜處理時間，減少殼寡糖和空氣接觸氧化的機會;3、在保證水分較低的情況下，盡量使用較低的噴霧溫度。以優化的工藝制備高活力殼聚糖酶，縮短殼聚糖酶解時間，最大程度地阻止殼寡糖的氧化反應;控制噴霧干燥的溫度，防止殼寡糖碳化變黑。因此優質的殼寡糖看上去色澤均一，顏色呈淡黃色，無肉眼可見黑色的細小顆粒。
三溶解情況
溶解主要觀察溶解速度、澄清度和顏色。如果殼寡糖含有雜質灰分太多，會影響它的溶解速度，加入水中后有的成球狀很久不散開溶解。高品質殼寡糖倒入水中，均勻且快速的溶于水中。同濃度的殼寡糖溶液顏色越淺越好，越澄清越好。殼寡糖溶液顏色越淺，被氧化的殼寡糖越少，殼寡糖有效含量越高。殼寡糖溶液顏色淺，但是有不透明的感覺，這種殼寡糖品質也不是很好，原因或者是殼寡糖分子量大，難溶于水;或者是雜質多，與殼寡糖吸附，呈現出渾濁的狀態。
